Arbeitstische & Arbeitsplatten
Arbeitstische und Arbeitsplatten sind freistehende oder wandseitige Arbeitsflächen aus Edelstahl für die gewerbliche Küche. Sie dienen als zentrale Vorbereitungs-, Anricht- und Abstellfläche, sind hygienisch reinigbar, lebensmittelecht und mechanisch belastbar. Ausführungen reichen vom einfachen Arbeitstisch bis zur Arbeitsplatte mit Aufkantung, Grund- oder Zwischenboden.
Einsatzbereiche und Bauformen
In der professionellen Gastronomie bilden Arbeitstische das Rückgrat jeder Vorbereitungszone. Sie kommen in der kalten und warmen Küche, in der Spülzone, im Lager und in der Ausgabe zum Einsatz. Je nach Aufgabe stehen unterschiedliche Bauformen zur Verfügung:
- Arbeitstisch ohne Grundboden – offene Bauweise, leicht zu reinigen, ideal für beengte oder häufig umgeräumte Bereiche
- Arbeitstisch mit Grundboden – zusätzliche Abstellfläche für Behälter, Töpfe oder GN-Schalen
- Arbeitstisch mit Aufkantung – hochgezogene Rückwand verhindert das Abrutschen hinter die Tischfläche und schützt die Wand vor Spritzern
- Wandarbeitsplatten – montierte Platten ohne Untergestell, platzsparend über Spülen oder Geräten
- Arbeitstisch mit Unterbau, Schubladen oder Schranktüren – kombiniert Arbeitsfläche und Stauraum
Wer Stauraum direkt in die Arbeitszone integrieren möchte, kombiniert die Tische häufig mit Schranktischen und Unterbauten oder ergänzt die Wand mit passenden Regalen und Wandmöbeln.
Wichtige Auswahlkriterien
- Maße und Tiefe – Standardtiefen liegen meist bei 600 oder 700 mm; die Länge richtet sich nach dem verfügbaren Platz und dem Arbeitsablauf
- Arbeitshöhe – ergonomisch sinnvoll sind rund 850 bis 900 mm; verstellbare Stellfüße gleichen Bodenunebenheiten aus
- Aufkantung – mit oder ohne hochgezogene Rückwand, je nach Wandnähe und Hygieneanspruch
- Boden- oder Zwischenboden – für zusätzliche Stell- und Lagerfläche
- Tragfähigkeit und Plattenstärke – stärkere Bleche und Unterzüge erhöhen die Belastbarkeit bei schweren Geräten
- Montageart – freistehend mit Füßen oder wandhängend zur einfacheren Bodenreinigung
Material, Qualität und Hygiene
Arbeitstische für Großküchen bestehen üblicherweise aus Edelstahl (Chrom-Nickel-Stahl, z. B. Werkstoff 1.4301 / V2A), da dieser korrosionsbeständig, lebensmittelecht und unempfindlich gegen die in Küchen üblichen Reinigungs- und Desinfektionsmittel ist. Glatte, fugenarme Oberflächen und gerundete Kanten erleichtern die Reinigung und entsprechen den Hygieneanforderungen nach HACCP. Geschlossene Schweißnähte und gekantete Plattenränder verhindern, dass sich Speisereste und Feuchtigkeit absetzen. Wo Wasser und Schmutz besonders häufig anfallen, ist der Übergang zu Flächen im Spültisch- und Waschplatz-Bereich wichtig, damit Vorbereitung und Reinigung sauber getrennt bleiben.
Betrieb und Pflege
Edelstahl-Arbeitsflächen werden im laufenden Betrieb mit warmem Wasser und neutralen bis leicht alkalischen Reinigern gesäubert; aggressive Scheuermittel und stahlwollehaltige Schwämme sollten vermieden werden, da sie die Passivschicht beschädigen. Reinigung stets in Schliffrichtung, anschließend nachtrocknen, um Kalk- und Wasserflecken zu vermeiden. Chloridhaltige Reiniger sind unbedingt vollständig abzuspülen, da sie Lochkorrosion fördern. Stellfüße und Bodenkontaktflächen regelmäßig kontrollieren, damit der Tisch stabil und kippsicher steht.
Häufige Fragen
Welche Tiefe sollte ein Arbeitstisch in der Großküche haben?
Üblich sind Tiefen von 600 oder 700 mm. 600 mm reicht für die meisten Vorbereitungsarbeiten, 700 mm bietet mehr Platz, wenn Geräte oder größere GN-Behälter auf der Fläche stehen sollen.
Was bringt eine Aufkantung am Arbeitstisch?
Die hochgezogene Rückwand verhindert, dass Lebensmittel, Flüssigkeit oder Werkzeuge hinter den Tisch fallen, und schützt die dahinterliegende Wand vor Spritzern. Das erleichtert die Reinigung und ist besonders bei wandseitiger Aufstellung sinnvoll.
Brauche ich einen Arbeitstisch mit oder ohne Grundboden?
Ein Grundboden bietet zusätzliche Abstellfläche für Behälter und Töpfe. Ohne Grundboden lässt sich der Bereich darunter leichter reinigen und mit Rollwagen oder Unterbauten flexibel nutzen.
Aus welchem Edelstahl bestehen die Arbeitsplatten?
In der Regel kommt rostfreier Chrom-Nickel-Stahl (häufig 1.4301 / V2A) zum Einsatz. Er ist lebensmittelecht, korrosionsbeständig und verträgt die in der Gastronomie üblichen Reinigungs- und Desinfektionsmittel.