Induktion
Induktionsherde sind gewerbliche Kochgeräte, die mittels elektromagnetischer Induktion Wärme direkt im ferromagnetischen Topfboden erzeugen. Statt eine Kochfläche aufzuheizen, überträgt eine Induktionsspule Energie verlustarm in das Kochgeschirr. Das ermöglicht punktgenaue Leistungsregelung, kurze Ankochzeiten und einen hohen Wirkungsgrad in der professionellen Gastronomieküche.
Einsatzbereiche und Bauformen
Gewerbliche Induktionsherde kommen überall dort zum Einsatz, wo schnelle Reaktionszeiten, präzise Temperaturführung und ein kühles Arbeitsumfeld gefragt sind, etwa in Restaurantküchen, Hotelküchen, Front-Cooking-Stationen und Showküchen. Sie sind in mehreren Bauformen verfügbar:
- Tisch- und Auftischgeräte mit einer oder zwei Kochzonen für flexible Aufstellung und mobile Stationen
- Standgeräte und Herdblöcke mit mehreren Kochfeldern für den Dauerbetrieb im Hauptküchenbereich
- Wok-Induktionsherde mit muldenförmiger Kochzone für die asiatische Küche
- Einbau- und Modulgeräte zur Integration in bestehende Kochlinien und Edelstahl-Arbeitsblöcke
Wer zunächst grundsätzlich zwischen den Beheizungsarten abwägt, findet in der Übersicht der Herde alle Bauarten im direkten Vergleich.
Wichtige Auswahlkriterien
- Anschlussleistung und Stromart: Leistungsstarke Geräte benötigen meist einen Starkstromanschluss (400 V); die verfügbare Absicherung am Standort sollte vor dem Kauf geprüft werden.
- Leistung pro Kochzone: Höhere Spulenleistung verkürzt Ankochzeiten und liefert Reserven für große Kochgefäße.
- Zonengröße und Topferkennung: Der Spulendurchmesser sollte zum eingesetzten Kochgeschirr passen; eine automatische Topferkennung verhindert Leerlaufbetrieb.
- Regelung und Programme: Stufenlose Leistungsstufen, Booster-Funktion sowie optionale Temperaturfühler erleichtern reproduzierbare Garergebnisse.
- Kochgeschirr: Nur Töpfe und Pfannen mit ferromagnetischem Boden funktionieren auf Induktion; geeignetes Geschirr ist Voraussetzung.
Material, Qualität und Hygiene
Gehäuse und Arbeitsflächen gewerblicher Induktionsherde bestehen üblicherweise aus Edelstahl, die Kochfläche aus einer hitzebeständigen Glaskeramikplatte. Diese fugenlose, glatte Oberfläche lässt sich leicht reinigen und unterstützt die in Großküchen erforderlichen Hygienestandards. Für den gewerblichen Einsatz ist die elektrische Sicherheit nach den einschlägigen Normen sowie eine geeignete Schutzart gegen Spritzwasser maßgeblich. Anders als bei der Gasbeheizung entsteht keine offene Flamme, was die Brandlast in der Küche reduziert.
Betrieb und Pflege
Da nur das Kochgeschirr selbst erwärmt wird, bleibt die Glaskeramikfläche zwischen Topf und Spule vergleichsweise kühl, und überschwappende Speisen brennen kaum ein. Die Reinigung erfolgt nach dem Abkühlen mit einem geeigneten Glaskeramikreiniger; scheuernde Mittel sind zu vermeiden, um die Oberfläche nicht zu zerkratzen. Lüftungsschlitze und Gerätelüfter sollten frei von Staub und Fettablagerungen gehalten werden, damit die Elektronik ausreichend gekühlt wird. Im Vergleich zur Elektro- oder Gasvariante geben Induktionsherde deutlich weniger Abwärme an den Raum ab, was die Klimatisierung der Küche entlastet.
Häufige Fragen
Welches Kochgeschirr funktioniert auf einem Induktionsherd?
Geeignet ist ausschließlich Kochgeschirr mit ferromagnetischem Boden, an dem ein Magnet haftet. Töpfe und Pfannen aus reinem Aluminium, Kupfer oder nicht-magnetischem Edelstahl funktionieren auf Induktion nicht.
Was ist der Unterschied zwischen Induktion und einem klassischen Elektroherd?
Beim Induktionsherd wird die Wärme direkt im Topfboden erzeugt, beim Elektroherd heizt sich dagegen eine Kochplatte oder Glaskeramikzone auf und gibt die Wärme an den Topf ab. Induktion reagiert dadurch schneller und arbeitet mit höherem Wirkungsgrad.
Brauche ich für einen gewerblichen Induktionsherd Starkstrom?
Leistungsstarke Geräte mit mehreren Kochzonen werden in der Regel an einen 400-V-Starkstromanschluss angeschlossen. Einzelne Auftischgeräte mit geringerer Leistung können auch für 230 V ausgelegt sein. Maßgeblich sind die Herstellerangaben zur Anschlussleistung.
Wann ist ein Gasherd die bessere Wahl als Induktion?
Wenn keine ausreichende elektrische Absicherung vorhanden ist oder offene Flamme und großvolumige, nicht-magnetische Gefäße gewünscht sind, kann ein Gasherd sinnvoller sein. Induktion punktet hingegen bei Reaktionsschnelligkeit, geringer Abwärme und einfacher Reinigung.