Kältetechnik
Die Kältetechnik umfasst alle gewerblichen Kühl- und Tiefkühlgeräte für die professionelle Gastronomie und Großküche – von Kühl- und Tiefkühlschränken über gekühlte Arbeitstische und Vorbereitungskühlung bis zum Schnellkühler (Schockfroster). Sie sichert die durchgehende Kühlkette, hält gesetzliche Lagertemperaturen ein und schützt Lebensmittel vor Verderb und Keimwachstum.
Einsatzbereiche und Bauformen
Gewerbliche Kältegeräte sind auf Dauerbetrieb, hohe Umgebungstemperaturen in der Küche und häufige Türöffnungen ausgelegt. Je nach Aufgabe in Lager, Vorbereitung oder Speiseausgabe kommen unterschiedliche Bauformen zum Einsatz. Stehende Kühl- und Tiefkühlschränke bieten Stauraum für GN-Behälter oder Bäckernormbleche, während gekühlte Tische als Arbeitsfläche und Kühllager zugleich dienen.
- Kühlschränke und Tiefkühlschränke für die zentrale Bevorratung – ein- und mehrtürig, im GN- oder Bäckernorm-Maß. Eine Übersicht finden Sie unter Kühlschränke und Tiefkühlschränke.
- Gekühlte Kühltische als kombinierte Arbeits- und Vorratsfläche, etwa unter Kühltische.
- Spezielle Vorbereitungskühlung wie Saladetten und Pizzatische mit gekühltem Aufsatz für Zutaten und Beläge, siehe Vorbereitungskühlung.
- Schnellkühler und Schockfroster zum raschen Abkühlen heißer Speisen unter den kritischen Temperaturbereich, zu finden unter Schnellkühlung und Schockfroster.
Wichtige Auswahlkriterien
- Temperaturbereich: Normalkühlung (etwa 0 bis +8 °C) für frische Lebensmittel, Tiefkühlung (bis etwa -18 bis -22 °C) für Gefriergut.
- Nutzinhalt und Fassungsvermögen: abgestimmt auf Durchsatz und verfügbare Stellfläche, häufig in GN-Aufnahme (z. B. GN 2/1) oder Bäckernorm (600 × 400 mm).
- Klimaklasse: Geräte für hohe Umgebungstemperaturen (Klimaklasse 4 oder 5) eignen sich für warme, stark frequentierte Küchen.
- Kältemittel und Energieeffizienz: moderne Geräte nutzen umweltfreundliche Kältemittel wie R290 (Propan) und sparsame Kompressoren.
- Statische oder Umluftkühlung: Umluft sorgt für gleichmäßige Temperaturverteilung, statische Kühlung schont empfindliches Kühlgut.
- Türen und Zugriff: Volltüren, Glastüren für die Präsentation oder Schubladen für die Vorbereitung.
Material, Qualität und relevante Normen
Gewerbliche Kältegeräte bestehen überwiegend aus Edelstahl (häufig AISI 304), der korrosionsbeständig, lebensmittelecht und leicht zu reinigen ist. Die Hygieneanforderungen orientieren sich an den HACCP-Grundsätzen und der EU-Lebensmittelhygiene-Verordnung (EG) Nr. 852/2004. Für die Energiekennzeichnung gilt die EU-Verordnung zu gewerblichen Kühllagerschränken; die Energieeffizienzklasse ist auf dem Energielabel ausgewiesen. Abgerundete Innenecken und glatte Oberflächen erleichtern die regelmäßige Reinigung und unterstützen die Einhaltung der Kühlkette.
Betrieb und Pflege
Eine zuverlässige Kühlleistung setzt freie Luftzirkulation und einen sauberen Verflüssiger voraus: Staub und Fett am Kondensator sollten regelmäßig entfernt werden, da sie den Energieverbrauch erhöhen und zu Leistungsverlust führen. Türdichtungen sind auf Risse und sauberen Sitz zu prüfen, Abtauwasserabläufe freizuhalten. Eine dokumentierte Temperaturkontrolle gehört in jeder Küche zur HACCP-Routine. Geräte sollten nicht direkt neben Wärmequellen wie Herden oder Backöfen platziert werden.
Häufige Fragen
Welche Temperatur sollte ein gewerblicher Kühlschrank haben?
Für frische Lebensmittel liegt der übliche Bereich zwischen 0 und +8 °C, abhängig vom Kühlgut. Leicht verderbliche Produkte werden bei niedrigeren Temperaturen gelagert; Tiefkühlgeräte arbeiten typischerweise bei etwa -18 °C oder kälter.
Worin unterscheidet sich ein Schockfroster von einem Tiefkühlschrank?
Ein Schnellkühler bzw. Schockfroster kühlt heiße Speisen sehr schnell durch den kritischen Temperaturbereich, um Keimwachstum zu vermeiden. Ein Tiefkühlschrank hält bereits kalte Ware dauerhaft auf Lagertemperatur, kühlt warme Speisen aber nicht schnell genug ab.
Was bedeutet die Klimaklasse bei Kältegeräten?
Die Klimaklasse gibt an, bis zu welcher Umgebungstemperatur ein Gerät seine Kühlleistung sicher erbringt. In warmen, stark frequentierten Küchen sind Geräte mit hoher Klimaklasse (4 oder 5) empfehlenswert.
Welches Kältemittel ist heute üblich?
Viele moderne gewerbliche Kältegeräte arbeiten mit dem natürlichen Kältemittel R290 (Propan), das ein geringes Treibhauspotenzial hat und energieeffizient kühlt.