Geräte
Die Kategorie Geräte innerhalb der Kochgeräte umfasst die zentralen Wärmeerzeuger der gewerblichen Küche: Herde, Wok-Herde, Fritteusen, Induktions- und Infrarotgeräte sowie mobile Tischkochgeräte. Diese Geräte erzeugen die Prozesswärme zum Braten, Kochen, Frittieren und Anbraten und bilden das thermische Kernstück jeder professionellen Großküche, Gastronomie und Imbisslinie.
Einsatzbereiche und Bauformen
Kochgeräte werden nach Beheizungsart, Bauform und Aufstellort unterschieden. In der Praxis kombinieren Betriebe je nach Speisenangebot mehrere Gerätetypen zu einer durchdachten Kochlinie.
- Standgeräte als Einzelgeräte oder im modularen Blocksystem (700er- und 900er-Tiefenraster) für die feste Küchenlinie.
- Tischgeräte zur Aufstellung auf Unterbauten, Arbeitsflächen oder Kühltischen, platzsparend für kleinere Küchen.
- Mobile Geräte für Catering, Front-Cooking und Show-Küche – siehe Mobile Tischkochgeräte.
- Beheizung über Gas, Elektro, Induktion oder Infrarot/Strahlungswärme, abhängig von Energieanschluss und Garmethode.
Für klassische Garverfahren eignen sich Herde und Wok-Herde, für die fettreiche Zubereitung von Pommes, Schnitzel und Snacks die Fritteusen, während Induktions- und Infrarotgeräte punktgenaue, energieeffiziente Wärme liefern.
Wichtige Auswahlkriterien
- Energieart und Anschlusswerte: verfügbarer Gas- oder Starkstromanschluss (400 V) sowie Anschlussleistung in kW.
- Leistung und Durchsatz: Anzahl Kochstellen, Beckenvolumen der Fritteuse und Aufheizzeit passend zur erwarteten Gästezahl.
- Bauform und Stellfläche: Stand- oder Tischgerät, Einbindung in ein bestehendes Modulraster.
- Regelbarkeit: stufenlose Temperatursteuerung, Restwärmeanzeige und Thermostatbereich.
- Reinigungsfreundlichkeit: abgerundete Wannen, herausnehmbare Komponenten und glatte Oberflächen.
Material, Qualität und relevante Normen
Professionelle Kochgeräte bestehen überwiegend aus Edelstahl (Chromnickelstahl, häufig AISI 304), der korrosionsbeständig, hygienisch und lebensmittelecht ist. Gasbeheizte Geräte für den gewerblichen Einsatz unterliegen den Anforderungen der EU-Gasgeräteverordnung (EU) 2016/426, elektrische Geräte tragen das CE-Kennzeichen. Materialien mit Lebensmittelkontakt müssen der Verordnung (EG) Nr. 1935/2004 entsprechen. Auf eine fachgerechte Aufstellung und – bei Gasgeräten – die Abnahme durch einen konzessionierten Installateur ist zu achten.
Betrieb und Pflege
Eine tägliche Reinigung nach Betriebsende verlängert die Lebensdauer und erfüllt die HACCP-Anforderungen. Edelstahlflächen werden mit nicht scheuernden, alkalischen Reinigern behandelt; bei Fritteusen sind regelmäßiger Ölwechsel und Filterung entscheidend für Frittiergutqualität und Sicherheit. Brennerflammen, Zündsicherungen und Thermostate gasbeheizter Geräte sollten turnusmäßig gewartet werden. Induktionsgeräte überzeugen durch geringe Restwärme und schnelle Reaktion, was Reinigung und Energieverbrauch reduziert.
Häufige Fragen
Welche Kochgeräte gehören in eine Profiküche?
Die Basisausstattung umfasst meist einen Herd beziehungsweise Wok-Herd, eine oder mehrere Fritteusen sowie ergänzend Induktions- oder Infrarotgeräte. Welche Geräte sinnvoll sind, richtet sich nach Speisekarte, Gästezahl und verfügbarem Energieanschluss.
Gas, Elektro oder Induktion – was ist besser?
Gas bietet sofort regelbare Hitze und Unabhängigkeit vom Starkstrom, Elektro ist einfach zu installieren, und Induktion liefert die höchste Energieeffizienz bei geringer Abwärme. Die Wahl hängt vom vorhandenen Anschluss und der Garmethode ab.
Sind mobile Tischkochgeräte für den Dauerbetrieb geeignet?
Mobile Tischkochgeräte sind primär für Catering, Front-Cooking und flexible Einsätze konzipiert. Für den dauerhaften Linienbetrieb sind Standgeräte aus dem modularen Blocksystem die robustere Lösung.
Worauf muss ich bei der Gerätegröße achten?
Entscheidend sind der erwartete Durchsatz, die verfügbare Stellfläche und die Anschlussleistung. Lieber etwas Leistungsreserve einplanen, als das Gerät dauerhaft am Limit zu betreiben.