Saladetten
Saladetten sind gekühlte Vorbereitungstische für die professionelle Küche, bei denen in einer gekühlten Aufsatzwanne genormte GN-Behälter (Gastronorm) mit Salaten, Belägen und Zutaten griffbereit eingesetzt werden. Unter der Arbeitsfläche befindet sich ein gekühlter Unterbau mit Türen oder Schubladen. Sie dienen dem schnellen Anrichten von Salaten, Sandwiches, Burgern und Bowls bei lückenloser Kühlkette.
Einsatzbereiche und Bauformen
Saladetten gehören zur gekühlten Vorbereitung und kommen überall dort zum Einsatz, wo frische Zutaten portionsweise und temperaturgeführt verarbeitet werden: in Salatküchen, an der Sandwich- und Burgerstation, in der Systemgastronomie sowie in Hotelküchen und Catering-Betrieben. Charakteristisch ist die zweigeteilte Konstruktion aus einem gekühlten GN-Aufsatz für die offenen Zutatenbehälter und einem gekühlten Unterbau zur Bevorratung.
Verbreitete Bauformen unterscheiden sich nach Anzahl der Unterbau-Türen (meist zwei bis vier), nach der Aufsatzbreite (GN 1/1, 1/3 oder 1/6 je nach Behältergröße) sowie nach optionalem Aufsatzkühlschrank oder Klappdeckel. Wer den gekühlten Unterbau ohne Aufsatzwanne benötigt, findet passende Geräte in der übergeordneten Kategorie Kältetechnik Vorbereitung. Für die Belagvorbereitung in Pizzerien sind die verwandten Pizzakühltische mit Granitarbeitsplatte die spezialisierte Variante.
Wichtige Auswahlkriterien
- GN-Aufnahme im Aufsatz: Anzahl und Format der Behälter (z. B. 5x GN 1/6 oder 3x GN 1/3) bestimmen, wie viele Zutaten gleichzeitig griffbereit sind.
- Unterbau-Konfiguration: Türen für Vorräte, Schubladen für portionierte Komponenten oder eine Kombination – passend zum Arbeitsablauf.
- Temperaturbereich: Aufsatz und Unterbau sollten den Plus-Kühlbereich (üblich etwa 0 bis +8 °C) zuverlässig halten.
- Kühlart: Umluft- oder statische Kühlung; Umluft sorgt für gleichmäßigere Temperaturverteilung im Aufsatz.
- Abdeckung: Klappdeckel, Glasaufsatz oder Rollo schützen die Zutaten und reduzieren den Energieverbrauch außerhalb der Stoßzeiten.
- Abmessungen und Platzbedarf: Breite, Tiefe und Arbeitshöhe müssen zur vorhandenen Küchenlinie passen.
- Kältemittel: Moderne Geräte arbeiten zunehmend mit natürlichen Kältemitteln (z. B. R290).
Material und Qualität
Saladetten für den Dauerbetrieb sind aus Edelstahl (überwiegend Werkstoff 1.4301 / AISI 304) gefertigt, da dieser korrosionsbeständig, lebensmittelecht und leicht zu reinigen ist. Die offene Verarbeitung unverpackter Lebensmittel macht die Einhaltung der Lebensmittelhygiene nach HACCP sowie der EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 zur Pflicht – entscheidend sind durchgängige Kühltemperaturen und glatte, fugenarme Oberflächen. Verarbeitungsmerkmale wie abgerundete Innenecken, herausnehmbare GN-Behälter und ein gut zugängliches Kälteaggregat erleichtern die hygienegerechte Reinigung.
Betrieb und Pflege
Im laufenden Betrieb sollten die GN-Behälter regelmäßig gewechselt und die Aufsatzwanne täglich gereinigt werden. Der Verflüssiger (Kondensator) ist je nach Staubbelastung der Küche periodisch von Fusseln und Fett zu befreien, da ein verschmutzter Verflüssiger Kühlleistung und Energieeffizienz mindert. Türdichtungen am Unterbau sind auf Risse zu prüfen, und das Kondenswasser muss frei ablaufen können. Eine dokumentierte Temperaturkontrolle ist Teil des HACCP-Eigenkontrollkonzepts.
Häufige Fragen
Was ist eine Saladette?
Eine Saladette ist ein gekühlter Vorbereitungstisch mit einer gekühlten Aufsatzwanne für GN-Behälter und einem gekühlten Unterbau. Sie hält Salatzutaten und Beläge griffbereit und temperaturgeführt für das schnelle Anrichten.
Worin unterscheidet sich eine Saladette von einem Pizzakühltisch?
Beide besitzen einen gekühlten GN-Aufsatz und einen Unterbau. Der Pizzakühltisch hat jedoch typischerweise eine Granitarbeitsplatte zum Ausrollen des Teigs, während die Saladette auf das Anrichten von Salaten und Belägen ausgelegt ist.
Welche Temperatur sollte eine Saladette halten?
Für offene, unverpackte Lebensmittel ist der Plus-Kühlbereich von etwa 0 bis +8 °C üblich. Maßgeblich sind die HACCP-Vorgaben des Betriebs und die jeweilige Produktanforderung.
Welche GN-Behälter passen in eine Saladette?
Das hängt vom Aufsatz ab. Verbreitet sind Kombinationen aus GN 1/3 und GN 1/6; die Geräteangabe nennt Anzahl und Format der aufnehmbaren Gastronorm-Behälter.