Grill
Ein Grill ist ein gewerbliches Bratgerät, das Speisen durch direkte Hitzestrahlung von oben oder unten gart. In der professionellen Gastronomie sorgt er für charakteristische Röstaromen, das typische Grillmuster und kurze Garzeiten. Geheizt wird elektrisch, mit Gas oder über Lavasteine; je nach Bauform eignet er sich für Fleisch, Fisch, Gemüse und Sandwiches.
Einsatzbereiche und Bauformen
In der Brattechnik deckt der Grill jene Anwendungen ab, bei denen es auf intensive Oberflächenhitze und sichtbare Brandstreifen ankommt. Welche Bauform passt, hängt vom Gargut und vom Durchsatz ab. Eng verwandte Geräte der Brattechnik ergänzen den Grill im Küchenalltag:
- Lavasteingrill / Chargrill: offene Rost-Befeuerung mit Lavasteinen oder Brennstäben, ideal für Steaks, Spareribs und Gemüse mit kräftigem Grillaroma – siehe Chargrill.
- Plattengrill / Griddle: geschlossene, glatte oder gerillte Bratfläche für Burger, Spiegeleier, Pancakes und schonendes Anbraten – siehe Griddle.
- Kontaktgrill: beidseitige Beheizung über Ober- und Unterplatte, schnell für Paninis, Sandwiches und dünne Fleischstücke.
- Grillplatte gerillt oder glatt: wählbare Oberfläche für Grillmuster (gerillt) oder flächiges Braten (glatt).
Wichtige Auswahlkriterien
- Energieart: Elektro für flexible Aufstellung, Gas für hohe Leistung und schnelle Aufheizung, Lavastein für maximales Aroma.
- Nutzfläche und Leistung: auf erwarteten Durchsatz und Portionszahl pro Service abstimmen.
- Oberfläche: gerillt für Grillstreifen, glatt für gleichmäßiges Anbraten – teils kombiniert.
- Temperaturzonen: separat regelbare Zonen ermöglichen paralleles Garen unterschiedlicher Produkte.
- Fettauffangsystem: herausnehmbare Schublade oder Rinne für hygienische und sichere Fettableitung.
- Aufstellung: Tisch-/Standgerät oder modulare Einbauvariante für die Kochlinie.
Material, Qualität und Hygiene
Gewerbliche Grills bestehen überwiegend aus Edelstahl (Gehäuse, Bratflächen, Roste), da dieses Material hitzebeständig, korrosionsfest und leicht zu reinigen ist. Für den lebensmittelechten und sicheren Betrieb sind die einschlägigen Vorgaben relevant: die EU-Verordnung (EG) Nr. 1935/2004 für Materialien mit Lebensmittelkontakt sowie die CE-Kennzeichnung. Gasbetriebene Geräte fallen zusätzlich unter die EU-Gasgeräteverordnung. Massive Roste und Bratplatten mit ausreichender Materialstärke speichern Hitze besser und halten dem Dauereinsatz stand.
Betrieb und Pflege
Für eine lange Lebensdauer und gleichbleibende Grillergebnisse empfiehlt sich tägliche Reinigung im noch handwarmen Zustand: Rost beziehungsweise Bratfläche abschaben, Fettauffangbehälter leeren und Edelstahlflächen säubern. Lavasteine werden regelmäßig gewendet und bei starker Verschmutzung ausgetauscht. Eine ausreichende Vorheizzeit sorgt für sofortige Bratstreifen und verhindert das Anhaften des Garguts.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen einem Chargrill und einem Griddle?
Ein Chargrill arbeitet mit offenem Rost und erzeugt durch direkte Strahlungshitze das typische Grillmuster und Raucharoma. Ein Griddle hat eine geschlossene Bratplatte und eignet sich für flächiges Braten ohne Brandstreifen.
Elektro- oder Gasgrill für die Gastronomie?
Gasgrills heizen schnell auf und liefern hohe Leistung, sind aber an einen Gasanschluss gebunden. Elektrogrills sind flexibel aufstellbar und einfacher zu installieren, abhängig von der verfügbaren Anschlussleistung.
Wozu dienen Lavasteine im Grill?
Lavasteine verteilen die Hitze gleichmäßig und nehmen heruntertropfendes Fett auf. Das verdampfende Fett erzeugt den charakteristischen Grillgeschmack, der einem Holzkohlegrill nahekommt.
Wie reinige ich einen gewerblichen Grill richtig?
Am besten direkt nach dem Service im warmen Zustand: Rost oder Bratplatte abschaben, den Fettauffangbehälter entleeren und Edelstahloberflächen reinigen. Lavasteine regelmäßig wenden und bei Bedarf erneuern.