Großgeräte
Großgeräte sind die leistungsstarken, ortsfesten oder fahrbaren Kochsysteme der professionellen Küche für große Produktionsmengen: Kochkessel, Kippbratpfannen, Multifunktionsgeräte und Großfritteusen. Sie ermöglichen das Garen, Kochen, Braten und Frittieren in Chargen von mehreren zehn bis über hundert Litern und bilden das Rückgrat der Gemeinschaftsverpflegung und Großküche.
Einsatzbereiche und Bauformen
Großgeräte kommen überall dort zum Einsatz, wo täglich hohe Portionszahlen zubereitet werden: in Kantinen, Krankenhäusern, Mensen, Catering-Betrieben, Hotels und der Systemgastronomie. Charakteristisch ist die hohe Volumen- und Flächenleistung gegenüber klassischen Töpfen und Pfannen auf dem Herd.
- Kochkessel – fest stehende oder kippbare Großbehälter mit indirekter Beheizung (Wasser-/Dampfmantel) zum schonenden Kochen von Suppen, Soßen, Eintöpfen und Beilagen.
- Kippbratpfannen – große, kippbare Bratflächen für Braten, Schmoren, Anschwitzen und Garen großer Mengen in einem Gerät.
- Multifunktionsgeräte – kombinierte Tiefzieh-Systeme, die Braten, Kochen, Frittieren, Druckgaren und teils Niedertemperaturgaren in einer Einheit vereinen.
- Großfritteusen – Hochleistungs-Fritteusen mit großem Beckenvolumen und schneller Wiederaufheizung für hohe Durchsatzmengen.
Eine Übersicht über das gesamte Sortiment der Kochtechnik hilft bei der Abgrenzung zu kleineren Geräten wie Herden oder Salamandern.
Wichtige Auswahlkriterien
- Nutzvolumen bzw. Bratfläche – passend zur durchschnittlichen Chargengröße und Spitzenleistung des Betriebs.
- Energieart – Elektro oder Gas, abhängig von vorhandenen Anschlüssen und Anschlussleistung (kW).
- Beheizungsart – direkte Beheizung (schnell) oder indirekte Beheizung über Wasser-/Dampfmantel (schonend, ohne Anbrennen) beim Kochkessel.
- Kippmechanik – manuell oder motorisch, für sicheres und ergonomisches Entleeren großer Mengen.
- Steuerung – manuelle Regelung oder elektronische Programmsteuerung mit Kerntemperaturfühler.
- Aufstellung – Standgerät, Tischgerät oder fahrbar; sowie Platzbedarf und Zu-/Ablaufanschlüsse.
Für volumenintensives Kochen großer Flüssigmengen sind Kochkessel die erste Wahl, während Kippbratpfannen bei wechselnden Brat- und Schmorprozessen ihre Stärke ausspielen.
Material, Qualität und Hygiene
Großgeräte für die Profiküche bestehen typischerweise aus Edelstahl (häufig CrNi-Stahl wie 1.4301), der korrosionsbeständig, lebensmittelecht und gut zu reinigen ist. Brat- und Kochflächen sind oft aus stärkerem Material oder mit verbesserter Wärmeverteilung ausgeführt. Glatte Oberflächen, gerundete Innenecken und Ablaufmöglichkeiten unterstützen die Einhaltung der Hygieneanforderungen nach HACCP. Elektrogeräte tragen ein CE-Kennzeichen; Gasgeräte müssen entsprechend den geltenden Gasinstallationsvorschriften angeschlossen und abgenommen werden.
Betrieb und Pflege
Eine tägliche Reinigung nach Betriebsende verlängert die Lebensdauer und erhält die Hygiene. Bratflächen und Becken sollten nach dem Abkühlen, aber noch handwarm gereinigt werden, um Rückstände leichter zu lösen. Bei Fritteusen sind regelmäßiger Ölwechsel, Filterung und Reinigung des Beckens entscheidend für Frittierqualität und Sicherheit. Dichtungen, Kippmechaniken und Anschlüsse gehören in die regelmäßige Wartung. Multifunktionsgeräte mit Elektronik profitieren von den hinterlegten Reinigungsprogrammen.
Häufige Fragen
Was zählt zu den Großgeräten in der Kochtechnik?
Zu den Großgeräten gehören Kochkessel, Kippbratpfannen, Multifunktionsgeräte und Großfritteusen – also leistungsstarke Geräte für die Zubereitung großer Mengen in Kantinen, Catering und Großküchen.
Was ist der Unterschied zwischen Kochkessel und Kippbratpfanne?
Ein Kochkessel gart Flüssigkeiten und Eintöpfe schonend über einen Wasser- oder Dampfmantel, während die Kippbratpfanne eine große Bratfläche zum Braten, Schmoren und Anschwitzen bietet und sich zum Entleeren kippen lässt.
Wofür eignet sich ein Multifunktionsgerät?
Ein Multifunktionsgerät vereint mehrere Garverfahren wie Braten, Kochen und Frittieren in einer Einheit und spart so Platz und Geräte – ideal für Küchen mit begrenztem Raum und vielfältigem Speiseplan.
Elektro oder Gas – was ist besser?
Das hängt von den vorhandenen Anschlüssen ab. Gasgeräte reagieren schnell und sind oft günstiger im Energieverbrauch, Elektrogeräte lassen sich präziser regeln und sind einfacher zu installieren.