Pfannen

Pfannen für die Profigastronomie sind flache, offene Kochgeschirre mit niedrigem Rand und langem Stiel, die zum scharfen Anbraten, Sautieren, Schwenken und Braten konzipiert sind. Im Großküchenbereich unterscheiden sie sich nach Material (Edelstahl, Aluminium mit Antihaftbeschichtung, Gusseisen, Aluguss) und Bauform und müssen induktionstauglich sowie hitzebeständig sein.

Einsatzbereiche und Bauformen in der Profiküche

In der gewerblichen Küche kommen Profipfannen auf nahezu jedem Posten zum Einsatz: an der À-la-carte-Station zum Braten von Fleisch und Fisch, am Sauté-Posten für Gemüse und Saucen sowie in der Showküche für die Zubereitung vor Gästen. Bauartlich reicht das Spektrum von flachen Bratpfannen über tiefe Sauteusen mit hohem Rand bis hin zur klassischen Wok-Pfanne mit gewölbtem Boden für die asiatische Küche.

Bratpfanne (flach): niedriger, schräger Rand zum schnellen Wenden und Verdampfen von Flüssigkeit – ideal für Steaks, Spiegeleier, Bratkartoffeln.
Sauteuse / Hohe Pfanne: gerader, höherer Rand für Schmorgerichte, Risotto und das Reduzieren von Saucen.
Wok-Pfanne: gewölbte Form mit heißer Bodenzone und kühleren Randzonen für das schnelle Pfannenrühren bei hoher Hitze.
Servierpfanne: kompakte Ausführung für die Direktportionierung am Tisch oder Buffet.

Wichtige Auswahlkriterien

Welche Pfanne passt, hängt vom Garverfahren, der Herdart und der gewünschten Standzeit ab. Diese Kriterien sind in der Großküche entscheidend:

Wärmebehälter und Herdkompatibilität: für Induktion ist ein ferromagnetischer Boden (Sandwich- bzw. Kapselboden) erforderlich; Gusseisen und Pfannen mit Edelstahl-Verbundboden sind hier im Vorteil.
Antihaft- oder Bratverhalten: beschichtete Aluminiumpfannen erleichtern das fettarme Garen empfindlicher Speisen, unbeschichteter Edelstahl und Gusseisen liefern bessere Röstaromen und höhere Hitzeresistenz.
Stiel und Griffe: nietverbundene oder verschweißte Stiele, je nach Bedarf wärmeisoliert oder voll backofengeeignet.
Bodenstärke: dickere Böden speichern Hitze gleichmäßiger und verziehen sich bei Dauerbelastung weniger.
Durchmesser und Gewicht: abgestimmt auf Portionsgrößen, Herdfeldgröße und ergonomisches Handling im Dauerbetrieb.

Eine erste Orientierung nach Werkstoff bieten die Bereiche Pfannen aus Edelstahl sowie Pfannen aus Aluminium mit Teflonbeschichtung.

Material und Qualität

Das Material bestimmt Wärmeleitfähigkeit, Gewicht, Bratverhalten und Pflegeaufwand:

Edelstahl: robust, säurebeständig und spülmaschinengeeignet; in der Regel mit Aluminium- oder Kupferkern im Boden für gleichmäßige Hitzeverteilung. Geeignet für klassisches Braten mit Röstaromen.
Aluminium mit Antihaftbeschichtung: leicht, schnell aufheizend und fettarm – die Beschichtung schont empfindliche Lebensmittel, erfordert aber den Verzicht auf scharfkantiges und metallisches Besteck.
Gusseisen und Aluguss: hohe Wärmespeicherung und sehr gleichmäßige, langanhaltende Hitze; Gusseisen eignet sich besonders zum starken Anbraten und für den Übergang vom Herd in den Backofen.

Speziell für Wärmespeicherung und scharfes Anbraten lohnt sich der Blick auf Pfannen aus Gusseisen und Aluguss, für die asiatische Küche auf die spezialisierten Wok-Pfannen.

Betrieb und Pflege

Die richtige Pflege verlängert die Standzeit erheblich. Beschichtete Pfannen sollten nicht trocken überhitzt und nur mit weichen Hilfsmitteln gereinigt werden, um die Antihaftschicht zu schonen. Gusseisenpfannen werden eingebrannt (eingebrannte Patina), nicht in der Spülmaschine gereinigt und nach dem Trocknen leicht eingeölt. Edelstahlpfannen sind unempfindlicher und meist spülmaschinengeeignet; Anbackungen lassen sich durch Einweichen lösen. Wichtig ist in allen Fällen die zur Herdart passende Aufheizung und das Vermeiden von Thermoschocks durch sofortiges Ablöschen einer glühend heißen Pfanne mit kaltem Wasser.

Häufige Fragen

Welche Pfanne eignet sich für Induktionsherde in der Gastronomie?
Für Induktion benötigen Sie eine Pfanne mit ferromagnetischem Boden. Geeignet sind Edelstahlpfannen mit Verbund- bzw. Kapselboden sowie Gusseisenpfannen. Reine Aluminiumpfannen funktionieren nur, wenn sie einen eingearbeiteten magnetischen Boden besitzen.

Was ist der Unterschied zwischen einer beschichteten und einer unbeschichteten Pfanne?
Beschichtete Aluminiumpfannen ermöglichen fettarmes, schonendes Garen und einfaches Lösen empfindlicher Speisen wie Eier oder Fisch. Unbeschichtete Edelstahl- und Gusseisenpfannen vertragen höhere Temperaturen, liefern intensivere Röstaromen und sind langlebiger beim scharfen Anbraten.

Wie groß sollte eine Pfanne für den Gastronomiebetrieb sein?
Das richtet sich nach Portionsgröße und Herdfeld. Für die À-la-carte-Küche sind mehrere kleinere bis mittlere Pfannen flexibler, während größere Durchmesser sich für die Vorproduktion oder das gleichzeitige Garen mehrerer Portionen eignen. Achten Sie darauf, dass der Pfannenboden zur Herdfeldgröße passt.

Sind Gusseisenpfannen backofengeeignet?
Ja, Gusseisenpfannen sind in der Regel voll backofengeeignet und vertragen sehr hohe Temperaturen. Achten Sie bei Modellen mit Stiel auf die Hitzebeständigkeit des Griffmaterials und nutzen Sie bei der Entnahme stets Topflappen oder Griffschutz.