Schneidebretter HACCP-konform

HACCP-konforme Schneidebretter sind farblich codierte Kunststoffbretter für die professionelle Gastronomie, die eine Trennung von Lebensmittelgruppen ermöglichen und so Kreuzkontaminationen verhindern. Das Farbsystem ordnet jeder Lebensmittelart eine feste Brettfarbe zu und unterstützt die Einhaltung der HACCP-Grundsätze in Küche, Metzgerei und Großküche.

Farbsystem und Einsatzbereiche

Das HACCP-Farbleitsystem weist jeder Lebensmittelgruppe eine eigene Brettfarbe zu und schafft damit eine klare, auch für ungeschultes Personal sofort erkennbare Trennung im Arbeitsablauf. Die gängige Zuordnung lautet:

Rot – rohes Fleisch
Blau – roher Fisch und Meeresfrüchte
Grün – Obst und Gemüse
Gelb – gegartes bzw. gekochtes Fleisch und Geflügel
Braun – Gemüse und Wurzelgemüse (je nach Betriebsstandard)
Weiß – Backwaren, Käse und Molkereiprodukte

Eingesetzt werden die Bretter in allen Bereichen, in denen unterschiedliche Rohwaren und verzehrfertige Speisen räumlich oder zeitlich getrennt verarbeitet werden – von der Vorbereitung über die Fleisch- und Fischverarbeitung bis zur kalten Küche. Sie sind eine Grundausstattung jeder Schneidebretter-Ausrüstung im professionellen Betrieb.

Auswahlkriterien

Größe: gängige Formate reichen von kompakten Brettern wie 250 x 400 mm über Standardmaße wie 300 x 500 mm und 325 x 530 mm bis zum genormten Gastronorm-Format EN 600 x 400 mm.
Materialstärke: dickere Bretter bieten mehr Standfestigkeit und lassen sich häufiger nachschleifen bzw. planhobeln.
Farbanzahl: benötigt werden so viele Farben, wie im Betrieb Lebensmittelgruppen getrennt verarbeitet werden.
Oberfläche: rutschhemmende Ausführungen oder Gummifüße erhöhen die Standsicherheit; geriffelte Saftrillen fangen Flüssigkeit auf.
Spülmaschineneignung: für die gewerbliche Reinigung sollten die Bretter dauerhaft hitzebeständig sein.

Material, Qualität und relevante Normen

HACCP-Schneidebretter bestehen in der Regel aus Polyethylen (PE-HD/HDPE), einem lebensmittelechten, geschmacksneutralen und schnittfesten Kunststoff. Das Material ist unempfindlich gegen Feuchtigkeit, nimmt keine Gerüche auf und lässt sich in der Gewerbespülmaschine reinigen. Für den Lebensmittelkontakt sind die Anforderungen der EU-Verordnung (EG) Nr. 1935/2004 sowie der Kunststoff-Verordnung (EU) Nr. 10/2011 maßgeblich. Das Format EN 600 x 400 mm entspricht dem europäischen Gastronorm-Grundmaß und passt in entsprechende Regale und Transportsysteme. Die farbliche Trennung selbst ist Bestandteil eines HACCP-Konzepts, das nach EU-Lebensmittelhygiene-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 für Lebensmittelbetriebe verpflichtend ist.

Betrieb und Pflege

Nach jeder Verwendung werden die Bretter gründlich gereinigt und desinfiziert; die feste Farbzuordnung darf dabei nie durchbrochen werden. Tiefe Schnittfurchen können sich zu Keimnestern entwickeln – stark eingeschnittene Bretter sollten daher plangehobelt oder ausgetauscht werden. Farbcodierte Aufbewahrung, etwa in Wandhaltern oder Ständern nach Farben sortiert, verhindert Verwechslungen. Eine getrennte Reinigung nach Farbe reduziert das Risiko einer Kreuzkontamination zusätzlich.

Häufige Fragen

Welche Farbe steht bei HACCP-Schneidebrettern für rohes Fleisch?
Rot ist die Standardfarbe für rohes Fleisch. Für rohen Fisch wird Blau verwendet, für Obst und Gemüse Grün und für gegartes Fleisch Gelb. Diese Zuordnung ist in der Gastronomie weit verbreitet und unterstützt die HACCP-gerechte Trennung.

Sind HACCP-Schneidebretter spülmaschinengeeignet?
Ja, Bretter aus Polyethylen sind in der Regel für die gewerbliche Spülmaschine geeignet und hitzebeständig. So lassen sie sich hygienisch reinigen und desinfizieren, was für den professionellen Einsatz entscheidend ist.

Welche Größe sollte ich für den Gastronomiebetrieb wählen?
Das hängt vom Arbeitsplatz ab. Für die schnelle Vorbereitung eignen sich kompakte Formate wie 250 x 400 mm, für den Hauptarbeitsplatz Standardmaße um 300 x 500 mm, und wer in Gastronorm-Systemen arbeitet, greift zum Format EN 600 x 400 mm.

Warum sind farbcodierte Schneidebretter gesetzlich sinnvoll?
Die farbliche Trennung ist ein praktisches Mittel zur Umsetzung des HACCP-Konzepts, das nach EU-Lebensmittelhygiene-Verordnung für Lebensmittelbetriebe verpflichtend ist. Sie hilft, Kreuzkontaminationen zwischen rohen und verzehrfertigen Lebensmitteln zu vermeiden.