Herde und Wok-Herde
Herde und Wok-Herde sind standfeste oder als Tischgerät ausgeführte Kochstellen für die professionelle Gastronomie, die offene Flammen oder elektrische Kochfelder zum Garen in Töpfen und Pfannen bereitstellen. Wok-Herde besitzen muldenförmige Brenner mit hoher Leistung für die asiatische Pfannenküche, klassische Herde bieten mehrere Kochzonen für den Dauerbetrieb in Großküchen.
Einsatzbereiche und Bauformen
In der professionellen Küche bilden Herde das zentrale Arbeitsgerät am offenen Posten. Sie sind für den Dauereinsatz in Restaurants, Hotels, Kantinen, Imbissbetrieben und Catering ausgelegt und werden je nach Energieträger als Gasherd oder Elektroherd angeboten. Bauformen reichen vom kompakten Tischgerät über freistehende Standherde bis zur kombinierten Herd-Backofen-Einheit mit Unterbau-Backofen oder Neutralschrank.
Wok-Herde bilden eine eigene Geräteklasse: Ihre Ringbrenner mit mehreren Brennerkränzen erzeugen die hohe, konzentrierte Hitze, die für das schnelle Pfannenrühren im Wok nötig ist. Sie werden mit einer Mulde zur Aufnahme des Wokbodens und häufig mit Wasserkühlung der Arbeitsfläche gebaut. Ergänzend kommen für den mobilen Einsatz oder kleine Posten auch mobile Tischkochgeräte in Frage.
Wichtige Auswahlkriterien
- Energieträger: Gas für schnelle, sichtbare Hitzeregelung und hohe Wok-Leistung; Elektro für gleichmäßige Wärme und einfachere Installation ohne Gasanschluss.
- Anzahl und Leistung der Kochzonen: Brenner-Nennleistung in kW bzw. Heizleistung der Kochplatten, abgestimmt auf Speisekarte und Gleichzeitigkeit der Bestellungen.
- Bauform: Tischgerät, Standgerät oder Herd mit Unterbau-Backofen – passend zur verfügbaren Stellfläche und zum Küchenlayout.
- Wok-Mulde: Durchmesser der Mulde und Brennerkonstruktion müssen zur eingesetzten Wok-Größe passen.
- Kochfeldart bei Elektro: Gussplatten, Glaskeramik oder Induktion – Induktion punktet bei Ansprechverhalten und Reinigung.
- Anschlusswerte: Gasart (Erdgas/Flüssiggas) bzw. Stromart (230 V / 400 V Drehstrom) müssen mit der vorhandenen Gebäudeinstallation übereinstimmen.
Material, Qualität und Normen
Gewerbliche Herde und Wok-Herde sind überwiegend aus Edelstahl (Chrom-Nickel-Stahl) gefertigt, der hitzebeständig, korrosionsfest und leicht zu reinigen ist. Brennerteile bestehen meist aus Messing oder Gusseisen, Roste und Topfträger aus emailliertem oder beschichtetem Gusseisen. Für den professionellen Einsatz sind Geräte nach den einschlägigen europäischen Normen für gewerbliche Gas- bzw. Elektro-Großküchengeräte ausgelegt; gasbetriebene Geräte tragen die CE-Kennzeichnung und benötigen eine fachgerechte Installation sowie eine ausreichende Be- und Entlüftung des Küchenraums. Eine thermoelektrische Zündsicherung schaltet bei erlöschender Flamme die Gaszufuhr ab.
Betrieb und Pflege
Die tägliche Reinigung von Topfträgern, Brennerkappen und Auffangwannen erhält die Leistung und beugt Verstopfung der Brenneröffnungen vor. Edelstahlflächen werden mit nicht scheuernden Mitteln in Schliffrichtung gereinigt. Brennerbohrungen und Zündkerzen sollten regelmäßig auf freien Durchgang geprüft werden. Gasanschlüsse und Zündsicherungen gehören in die wiederkehrende Wartung durch eine Fachkraft. Wer die Wärmequelle wechseln möchte, findet bei Induktions- und Infrarotgeräten energieeffiziente Alternativen für flexible Posten.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen einem normalen Herd und einem Wok-Herd?
Ein klassischer Herd hat flache Kochzonen für Töpfe und Pfannen, während ein Wok-Herd eine muldenförmige Brennerstelle mit deutlich höherer Brennerleistung besitzt. Diese konzentrierte Hitze ist nötig, um im Wok bei sehr hohen Temperaturen schnell pfannenzurühren.
Soll ich einen Gas- oder Elektroherd für meine Großküche wählen?
Gas bietet schnelle, sichtbare Hitzeregelung und ist für Wok-Küche meist überlegen. Elektro liefert gleichmäßige Wärme, lässt sich ohne Gasanschluss installieren und ist bei Induktion besonders sparsam und schnell. Entscheidend sind die vorhandenen Anschlüsse und die Speisekarte.
Welche Brennerleistung braucht ein Wok-Herd?
Wok-Herde arbeiten mit deutlich höherer Brennerleistung als normale Kochstellen, oft mit mehreren Brennerkränzen pro Mulde. Die nötige Leistung richtet sich nach Wok-Größe und Garmenge; die Herstellerangabe in kW sollte zur geplanten Nutzung passen.
Welches Zubehör gehört zu einem gewerblichen Herd?
Typisch sind Topfträger und Roste, eine Unterbau-Lösung wie Backofen oder Neutralschrank sowie passende Töpfe und Pfannen. Bei Wok-Herden ist eine zur Mulde passende Wok-Größe wichtig; ergänzend werden häufig Bratplatten für andere Garaufgaben am selben Posten eingesetzt.