Brattechnik
Brattechnik bezeichnet die Gruppe gewerblicher Küchengeräte zum Garen von Lebensmitteln durch direkte Kontakthitze oder Strahlungswärme auf einer heißen Brat- oder Grillfläche. Dazu zählen Grillgeräte, Chargrills (Lavasteingrills), Griddleplatten (Bratplatten) sowie Bräter und Kippbratpfannen. Sie erzeugen die für Fleisch, Fisch und Gemüse typischen Röstaromen und Bräunungseffekte in der Profiküche.
Einsatzbereiche und Bauformen
Geräte der Brattechnik kommen überall dort zum Einsatz, wo schnelles, aromatisches Anbraten und Grillen in großen Mengen gefragt ist – von der À-la-carte-Küche über Systemgastronomie und Imbiss bis zur Gemeinschaftsverpflegung. Die Bauformen unterscheiden sich nach Hitzeerzeugung und Bratfläche und decken im Bereich Kochtechnik ein breites Spektrum ab:
- Grill: Geräte mit Rost zum Grillen über elektrischer oder gasbetriebener Hitzequelle, ideal für Steaks, Spieße und Grillgemüse. Siehe Grill.
- Chargrill / Lavasteingrill: Grills mit Lavasteinen oder Gussrosten, die Strahlungshitze und das charakteristische Grillmuster erzeugen. Siehe Chargrill.
- Griddle / Bratplatte: Geschlossene, glatte oder gerillte Bratfläche aus Stahl für Pfannengerichte, Eierspeisen, Burger und Sautierungen. Siehe Griddle.
- Bräter / Kippbratpfanne: Großvolumige, kippbare Bratgeräte zum Anbraten, Schmoren und Garen großer Portionen in einem Arbeitsgang. Siehe Bräter.
Wichtige Auswahlkriterien
- Energieart: Elektro für gleichmäßige, regelbare Hitze und einfache Installation, Gas für hohe Leistung und schnelle Reaktion.
- Bratfläche und Kapazität: Größe der Grill- oder Bratfläche bzw. Fassungsvermögen passend zur Ausgabemenge und zum verfügbaren Platz.
- Oberflächenausführung: glatte Platte für flächiges Bräunen, gerillte Platte oder Rost für Grillmuster und Fettabfluss.
- Temperaturregelung: stufenlose Thermostate und getrennt regelbare Heizzonen für unterschiedliche Gargüter parallel.
- Reinigungsfreundlichkeit: Fettauffangschalen, abnehmbare Roste und Spritzschutz erleichtern die tägliche Reinigung.
Material, Qualität und Hygiene
Bratplatten bestehen je nach Anforderung aus verchromtem Stahl, Stahl oder Edelstahl; Bratflächen und Gehäuse sollten korrosionsbeständig und lebensmittelecht ausgeführt sein. Für den gewerblichen Einsatz sind robuste, leicht zu reinigende Oberflächen sowie eine den hygienischen Anforderungen der Gewerbeküche entsprechende Konstruktion entscheidend. Gasgeräte müssen den geltenden Sicherheitsanforderungen entsprechen und fachgerecht angeschlossen werden. Eine stabile Verarbeitung sichert konstante Hitzeverteilung und lange Standzeit auch bei Dauerbetrieb.
Betrieb und Pflege
Bratflächen werden vor dem Betrieb auf die gewünschte Temperatur vorgeheizt und nach jedem Service gereinigt. Eingebrannte Rückstände lassen sich mit Schaber und geeigneten Reinigern bei noch warmer Fläche entfernen; Fettauffangbehälter werden regelmäßig geleert. Bei Chargrills sind Lavasteine bzw. Roste periodisch zu reinigen oder zu wechseln. Gleichmäßiges Vorheizen und das Vermeiden punktueller Überhitzung erhalten die Bratfläche und die Hitzeverteilung dauerhaft.
Häufige Fragen
Was gehört zur Brattechnik in der Gastronomie?
Zur Brattechnik zählen Geräte, die durch Kontakt- oder Strahlungshitze garen: Grill, Chargrill (Lavasteingrill), Griddle bzw. Bratplatte sowie Bräter und Kippbratpfannen. Sie dienen dem Anbraten, Grillen und Bräunen von Fleisch, Fisch und Gemüse.
Was ist der Unterschied zwischen Griddle und Chargrill?
Ein Griddle hat eine geschlossene, glatte oder gerillte Bratplatte, auf der das Gargut flächig brät. Ein Chargrill arbeitet mit Rost und Lavasteinen oder Gussrosten, sodass Fett abtropft und das typische Grillmuster sowie ein rauchiges Aroma entstehen.
Soll ich Bratgeräte mit Gas oder Strom wählen?
Gasgeräte liefern hohe Leistung und reagieren schnell auf Temperaturänderungen, Elektrogeräte bieten gleichmäßige, fein regelbare Hitze und sind einfacher zu installieren. Die Wahl hängt von der vorhandenen Energieversorgung, dem Standort und dem gewünschten Garergebnis ab.
Wie reinigt man eine Bratplatte richtig?
Die Bratplatte wird am besten in noch warmem Zustand mit einem Schaber von Rückständen befreit und anschließend mit geeignetem Reiniger gesäubert. Fettauffangschalen regelmäßig leeren und die Fläche bei Bedarf nachpflegen, um Hitzeverteilung und Lebensdauer zu erhalten.