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Die Kategorie Pfannen aus Gusseisen und Aluguss umfasst schwere, wärmespeichernde Bratpfannen für den professionellen Dauereinsatz in Gastronomie und Großküche. Gusseiserne Pfannen werden im Sandgussverfahren gefertigt und sind nahezu unverwüstlich, während Aluguss-Pfannen leichter sind und sich mit Antihaftbeschichtung schneller erhitzen. Beide eignen sich für scharfes Anbraten, Schmoren und gleichmäßiges Durchgaren großer Portionen.
Einsatzbereiche und Bauformen
Gusseisen und Aluguss decken in der Profiküche unterschiedliche Anforderungen ab. Gusseiserne Pfannen speichern Wärme über lange Zeit und geben sie gleichmäßig ab – ideal für Steaks, Bratkartoffeln und Gerichte, die eine kräftige Kruste benötigen. Aluguss-Pfannen punkten durch geringeres Gewicht und kurze Aufheizzeiten, was sie für den schnellen À-la-carte-Betrieb und für empfindliche Speisen mit Antihaftbeschichtung attraktiv macht.
Typische Bauformen sind flache Bratpfannen, Servierpfannen mit zwei Griffen, Grillpfannen mit Rippenboden für Branding-Streifen sowie tiefe Schmorpfannen. Für andere Anforderungen lohnt sich der Blick auf die übergeordnete Kategorie Pfannen mit dem kompletten Sortiment.
Wichtige Auswahlkriterien
- Material: Gusseisen für maximale Wärmespeicherung und Robustheit, Aluguss für geringes Gewicht und schnelle Hitze.
- Herdtauglichkeit: Auf Induktionseignung achten – nicht jede Aluguss-Pfanne ist magnetisch leitend, Gusseisen ist es grundsätzlich.
- Beschichtung: Gusseisen wird klassisch eingebrannt (Patina), Aluguss erhält meist eine PTFE- oder keramische Antihaftbeschichtung.
- Durchmesser und Tiefe: Passend zur Portionsgröße und zum Garverfahren (Braten, Schmoren, Servieren) wählen.
- Griffe: Hitzebeständige, fest vernietete oder angegossene Griffe; bei Backofeneinsatz Metallgriffe bevorzugen.
- Gewicht: Gusseisen ist deutlich schwerer – bei häufigem Schwenken kann Aluguss ergonomisch vorteilhafter sein.
Material, Qualität und Verarbeitung
Gusseisen besteht aus einer Eisen-Kohlenstoff-Legierung und ist hitzebeständig bis weit über 200 °C, weshalb sich diese Pfannen problemlos im Backofen weiterverwenden lassen. Die raue Oberfläche bildet durch regelmäßiges Einbrennen mit Öl eine natürliche, antihaftende Patina. Aluguss entsteht durch das Vergießen von flüssigem Aluminium in Formen; das Material leitet Wärme hervorragend und verzieht sich bei sachgemäßer Nutzung nicht. Hochwertige Aluguss-Pfannen tragen mehrlagige, verstärkte Antihaftbeschichtungen, die im Gastronomiealltag deutlich länger halten als einfache Aluminiumpfannen. Wer eine kratzfeste, metallgeeignete Alternative ohne Beschichtung sucht, findet diese bei Pfannen aus Edelstahl.
Betrieb und Pflege
Gusseiserne Pfannen sollten nicht in der Spülmaschine gereinigt und nach jeder Nutzung gut getrocknet werden, um Rost zu vermeiden; ein dünner Ölfilm erhält die Patina. Bei beschichtetem Aluguss sind weiche Schwämme und Holz- oder Kunststoffwender Pflicht, um die Beschichtung zu schonen. Beide Materialien profitieren von langsamem Aufheizen und vertragen kein Abschrecken im kalten Wasser, da Temperaturschocks das Material belasten. Mit korrekter Pflege erreichen beide Pfannentypen im Profibetrieb eine sehr lange Lebensdauer.
Häufige Fragen
Sind Pfannen aus Gusseisen und Aluguss induktionsgeeignet?
Gusseisen ist magnetisch und damit grundsätzlich induktionstauglich. Bei Aluguss hängt es vom eingearbeiteten Boden ab – nur Modelle mit magnetischer Bodenplatte funktionieren auf Induktionsherden. Achten Sie auf die jeweilige Produktangabe.
Was ist der Unterschied zwischen Gusseisen und Aluguss?
Gusseisen ist schwer, speichert Wärme lange und eignet sich für scharfes Anbraten und Schmoren. Aluguss ist deutlich leichter, heizt schneller auf und wird meist mit Antihaftbeschichtung für empfindliche Speisen verwendet.
Kann ich eine Gusseisenpfanne im Backofen verwenden?
Ja, Gusseisen ist hochhitzebeständig und backofengeeignet, sofern auch die Griffe aus Metall bestehen. Damit lassen sich Gerichte auf dem Herd anbraten und im Ofen fertiggaren.
Wie pflege ich eine eingebrannte Gusseisenpfanne richtig?
Reinigen Sie sie ohne aggressive Spülmittel, trocknen Sie sie sofort ab und reiben Sie sie mit etwas Öl ein. So bleibt die schützende Patina erhalten und die Pfanne rostet nicht.